En Melimei, una pequeña propiedad agrícola ubicada en Chiloé, Patricio Varas detectó por primera vez las propiedades del fruto del canelo para producir un producto muy similar a la pimienta. Esto fue en 2006, un año después fueron enviadas muestras a un especialista en Francia, luego fueron cosechados los primeros 1.000 kilos. La idea prendió y el producto fue valorado por chefs internacionales, como Olivier Roellinger (tres estrellas Michelín), quien además participó parcialmente en las primeras pruebas del producto. Hoy, el producto será vendido en el mercado alemán a través de COMPARTE y bajo la modalidad de comercio justo.

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Patricio Varas es antropólogo y desde siempre ha tenido la inquietud de desarrollar investigación en el campo de la agroecología, buscando especies que aún no han sido aprovechadas en su totalidad para el consumo de las personas y cuyas características los convierten en alimentos de alto valor nutritivo y gastronómico. Es lo que le sucedió con el fruto del canelo, especie que tradicionalmente era utilizada para fines medicinales y rituales. “Siempre el Canelo fue valorado desde la cultura ancestral por la mitología que traía consigo. Se decía que era tóxico, porque se lo relacionaba con la machi”, destaca Patricio Varas desde el Mercado Paula Gourmet donde recientemente participó dando a conocer la pimienta austral.

Producto de la convicción de las potencialidades que tenía el fruto del Canelo para la gastronomía, Patricio perseveró en la búsqueda de apoyos de distintos estamentos como CORFO, ganándose el premio a la innovación agraria.

Pero qué es lo realmente atractivo de esta singular pimienta. Patricio Varas aclara, en primer lugar, que “no corresponde al género piperium, es decir no es pimienta pero es muy aromática y el picante es fuerte y te lo entrega de a poco. Es muy apreciada por los chefs, como Carlo Von Mühlenbrock, Pilar Rodriguez, Matías Palombo”, señala Patricio.

Actualmente a través de su empresa Melimei comercializa la llamada “pimienta austral”, que en un comienzo la llamó chilota y que hoy está orientada a un nicho más gourmet. Se comercializa en los food garden de Unimarc y en Los Domínicos. Además, vende en Canadá, Francia y prontamente a Alemania a través de COMPARTE. “Estoy llevando mi producción a Alemania. Es interesante trabajar a través de la institución COMPARTE porque ellos realizan las gestiones de la exportación y yo me aboco a mis plantaciones y a la producción”, sostiene.

¿Por qué se valora tanto afuera esta pimienta?

Por lo nativo, además por ser un producto de altísima calidad que, si bien yo no descubrí por cierto, tenía propiedades para ser destacadas y todas las posibilidades de emerger.

¿Dónde se obtiene este fruto?

En Chiloé, donde vivo, crece al borde de camino. Se recolecta y se seca. En el intertanto descubrí por casualidad una técnica de malteado que consiste en que, al dejarlo tapado un tiempo por el rocío, se coloca más dulzón y fermenta. Luego, lo secamos en invernaderos especializados y se le baja el 14% de humedad, se muele y se pasa. Tenemos dos tipos de productos: pimienta molida y entera.

www.chileanpepper.cl

Origen del Canelo

El árbol del Canelo fue denominado por los españoles como drimys winteri. Drimys significa picante. Se sabe que fue el oficial Francis Drake, quien por su paso por el Estrecho de Magallanes (1560) reconoció su valor en vitamina C, siendo utilizado para combatir el escorbuto.

PATRICIO VARAS COMENTA DEL PROCESO DE “MALTEADO” QUE APLICA AL FRUTO DEL CANELO Y SOBRE SUS PROPIEDADES